Tendência de sabores 2021

Porque a Análise Sensorial é Essencial Para Um Produto de Sucesso

A Análise Sensorial é essencial para o sucesso de um novo produto ou a melhoria de um existente. Com ela é possível avaliar a qualidade, aceitabilidade de mercado e é um dos pilares para o plano de controle de qualidade. Conheça mais sobre essa ferramenta e os principais métodos.


Você já parou para pensar em como os seus sentidos são utilizados, definem as sensações ao ingerir um alimento ou bebida e interferem nas escolhas do dia a dia? O estudo dessas percepções é capaz de definir, desenvolver e instigar a aceitação de um produto pelo consumidor. Este conhecimento é adquirido através da análise sensorial.


A análise sensorial, segundo a Associação Brasileira de Normas Técnica (ABNT,1993), é uma “disciplina da ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”.


Em outras palavras, durante a análise sensorial de produtos alimentícios, como nós fazemos na New Max, avaliamos os atributos sensoriais de aparência, aroma, consistência e sabor. A forma e a intensidade de como esses sentidos são estimulados durante a experiência de ingeri-los define a qualidade da sensação que o alimento provoca. Com isso, podemos concluir que a análise sensorial não dita a característica de um alimento (cor, sabor, textura, aroma) mas o resultado entre a combinação dessas características e a interação do indivíduo.


Análise Sensorial

Profissionais da análise sensorial


A percepção sensorial dos alimentos é individual de cada pessoa, uma vez que pode ter interferência psicológica, sociológica e fisiológica, além das influências de experiência de vida. Logo, esta avaliação dificilmente será substituída por máquinas.


Ao ingerir um alimento, os 5 sentidos são acionados de forma quase simultânea, gerando uma experiência completa e por isso é importante compreender quais sensações aquele produto específico pode causar no consumidor final.


O engenheiro de alimentos é o profissional que define as diretrizes e as respostas que os testes a serem realizados devem responder. Após a definição dos parâmetros, as amostras são fornecidas aos provadores em cabines individuais, com uma ficha de instrução e avaliação. Na New Max os provadores são profissionais com habilidade de perceber propriedades sensoriais mais aprofundadas. Eles provam e respondem às perguntas na ficha - geralmente em escalas - que podem identificar diversas características.


Os dados coletados são analisados e as estatísticas que apontam as conclusões da análise, atendendo aos seus objetivos.

Os objetivos da análise sensorial


Na indústria de alimentos e bebidas, utilizamos as análises sensoriais para diversos finalidades, como:


  • Desenvolvimento de novos produtos;

  • Melhoria de produtos já existentes;

  • Competição de mercado;

  • Melhoria de shelf life (vida de prateleira);

  • Controle de Qualidade, entre outros.


Bem sabemos que a alimentação não se trata apenas de suprir uma necessidade, mas está diretamente ligada ao prazer, humor e vivência de experiências. Um alimento sensorialmente aceito é aquele que estimula, de forma positiva, os sentidos de quem o consome e isso leva ao seu sucesso de inserção no mercado.


Conhecer as características do produto possibilita a inovação, melhoria, redução de custos e o aumento de vendas do alimento ou bebida.


Os 5 sentidos na análise sensorial


Visão, audição, Tato, Olfato e Paladar. Esta é a sequência em que os sentidos são ativados pela maioria de nós ao ingerir um alimento.


A visão é estimulada logo no primeiro contato, no momento de compra de um produto. Nesta etapa, as características visuais guiam a nossa escolha através da cor, tamanho, formato, consistência, refrescância, granulometria e outros atributos, preparando assim os outros órgãos sensoriais para receber e confirmar - ou não - essas primeiras impressões.


Nossa audição fornece informações quando manipulamos, mordemos, mastigamos e engolimos, fazendo uma ligação direta às características de textura do produto: sua crocância.


O tato identifica as características de textura, temperatura e consistência, influenciando nas sensações de prazer, junto ao olfato, que identifica o aroma e o paladar, que enfim define o gosto ácido, amargo, doce e/ou salgado.


Metodologias


Os métodos de análise sensorial podem variar de acordo com o objetivo do teste. Os principais são:


  • Método Discriminativo: indica as diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre duas amostras.

  • Método Descritivo: descreve de forma qualitativa e/ou quantitativa uma amostra, como seu sabor, odor, textura e aparência.

  • Método Afetivo: conhecido também como teste de consumo, avalia a aceitação e preferência pessoal do consumidor, podendo ou não fazer comparações entre amostras.


Com consumidores cada vez mais exigentes, que valorizam a experiência ao consumir um produto ou serviço, a análise sensorial se mostra como uma ferramenta-chave para quem busca inserir um novo produto no mercado, melhorar sua lucratividade, qualidade e relação com o público.


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