Logo_NewMax_145px.png

SHELFMAX AW (5053)

Como funciona o SHELFMAX AW (5053)?


Como funciona o SHELFMAX AW (5053)?


As questões mais sérias relacionadas à segurança de alimentos e que resultam em problemas de saúde imediatos de consumidores e recalls de produtos potencialmente contaminados estão associadas à microbiologia, e especialmente a bactérias patogênicas (SOFOS, 2008). Produtos cárneos prontos para o consumo são uma preocupação especial, pois alguns podem ser consumidos sem cozimento, e são conhecidos por serem bons substratos para microrganismos patogênicos (SYNE, RAMSUBHAG e ADESIYUN, 2013). Segundo Leistner (2000): ”a segurança e a estabilidade microbiológica, bem como a qualidade sensorial e nutricional da maior parte dos alimentos é baseada na aplicação de uma combinação de fatores de preservação (chamados de barreiras). As barreiras mais importantes utilizadas em conservação de alimentos são temperatura (alta ou baixa), atividade de água (aw), potencial redox (Eh), conservantes (ex. nitrito, sorbato, sulfito), e bactérias competidoras (ex. bactérias ácido-lacticas)”. Shelfmax Aw (5053) combina duas barreiras para o controle do crescimento microbiológico em produtos cárneos: redução da atividade de água em conjunto com a utilização de extratos naturais com propriedades antimicrobianas. Estes dois obstáculos, em combinação com outros utilizados pela indústria (calor, pH, potencial redox), ajudam a garantir a segurança microbiológica necessária para a venda de produtos cárneos processados. Os extratos naturais presentes no Shelfmax (5053) são provenientes de frutas e especiarias mediterrâneas, com altos níveis de polifenóis naturais com capacidades antimicrobianas e antioxidantes. O uso de compostos naturais antibacterianos, como extratos de especiarias e ervas, óleos essenciais, ácidos orgânicos, sais e bacteriocinas tem sido reportado na literatura para aumentar a vida de prateleira de produtos cárneos (LUCERA et al., 2012). Exitem ao menos três mecanismos de ação antimicrobiana dos polifenóis com os quais vários autores concordam: i) modificação da permeabilidade das membranas celulares, formação de grânulos citoplasmáticos e ruptura da membrana citoplasmática; ii) mudanças em várias funções intracelulares induzidas por ligações de hidrogênio dos compostos fenólicos a enzimas através dos seus grupos OH; e iii) modificação da morfologia de fungos (perda da rigidez e da integridade da parede celular)induzida por diferentes interações com as membranas celulares (CHIBANE et al., 2018).



A disponibilidade de água determina a vitalidade e funcionalidade dos sistemas vivos. A maioria dos microrganismos não consegue se multiplicar com atividade de água abaixo de 0,9 (STEVENSON et al., 2015). O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. Entretanto, este valor não fornece indicações de como está distribuída a água. Com isso, pode-se concluir que existem dois tipos de água presentes em um alimento, a água livre – a qual está fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o crescimento de microrganismos e reações químicas, e a água combinada ou ligada – fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada, que não é utilizada como solvente e, portanto, não permite o desenvolvimento de microrganismos, retardando as reações químicas (BOBBIO e BOBBIO, 2001). Muitos compostos químicos higroscópicos são empregados pela indústria de alimentos para ligar água em produtos cárneos. Estes agentes para ligação de água ou umectantes são incorporados em sistemas alimentícios para abaixar a aw dos alimentos, com a intenção de aumentar a vida de prateleira (LABUZA et al., 1974; KAREL, 1973). Estes compostos higroscópicos conferem estabilidade de armazenamento aos produtos não-refrigerados em virtude de suas habilidades de ligação de água, que reduzem ou eliminam a quantidade de água não-ligada disponível para proliferação de microrganismos e reações químicas e biológicas (LO et al., 1982). Como os umectantes são substâncias que atraem a água para si, eles podem reter água em produtos alimentícios e diminuir a aw (SORAPUKDEE, UESAKULRUNGRUENG e PILASOMBUT, 2016). O glicerol é um umectante com INS 422, permitido para uso quantum satis em várias categorias de produtos cárneos, incluindo os produtos cárneos frescos e cozidos, segundo a legislação que estabelece os limites de aditivos autorizados para este gênero alimentício, a RDC ANVISA nº 272 de 2019 (BRASIL, 2019). Por conter estas duas barreiras ao crescimento de microrganismos (glicerol e extratos naturais), SHELFMAX AW (5053) é um blend que atua aumentando o shelf-life de produtos cárneos, e com isso auxiliando a mantê-los mais seguros durante todo o período de armazenamento.


Aline Brigatto Abreu da Silva, Gerente de Pesquisa e Desenvolvimento da New Max Industrial.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. Livraria Varela. São Paulo, 2001. 142 p. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 272, de 14 de março de 2019. Brasília, DF, 2019.

CHIBANEA, L.B et al. Plant antimicrobial polyphenols as potential natural food preservatives. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.99, n.4, p1457-1474, 2019.

KAREL, M. Stability of low and intermediate moisture foods. In: “Proc. 6th Int’ l Course on Freeze Drying and Advanced Food Technology,” Buergenstock-Lucerne. Switzerland. 1973.

LABUZA, T.P. et al. Intermediate moisture foods: Chemical and nutrient stability. In “Proc. 4th I&L Congress of Food Tech..” Madrid. Spain. 1974. Leistner, L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology, v.55, n 1-3, p.181–186, 2000. Lucera, A. et al. Food applications of natural antimicrobial compounds. Frontiers in microbiology, v.3, article 287, 2012. LO, Y.-C.;

FRONING, G. W.; ARNOLD, R. G. The Water Activity Lowering Properties of Selected Humectants in Eggs,. Poultry Science, v.62, n.6, p.971–976. 1983.

SOFOS, J.N. Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science, v.78, n.1-2, p 3-13, 2008. SYNE, S.M;

RAMSUBHAG, A; ADESIYUN, A. A. Microbiological hazard analysis of ready-to-eat meats processed at a food plant in Trinidad, West Indies. Infection Ecology and Epidemiology, v3, 2013. SORAPUKDEE, S.;

UESAKULRUNGRUENG, C; PILASOMBUT, K. Effects of Humectant and Roasting on Physicochemical and Sensory Properties of Jerky Made from Spent Hen Meat. Korean J. Food Sci. An. Vol. 36, No. 3, pp. 326-334(2016)

STEVENSON et al. Is there a common water-activity limit for the three domains of life? The International Society for Microbial Ecology Journal, v.9, p 1333-1351, 2015.

#newmaxindustrial #shelfmax #produtoscarneos #industriadealimentos